低温环境对食品内酶的影响

　　温度对酶的活力有很大影响，高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活力，但不使其钝化,之所以选择低温仓库进行储藏冷却及冷冻过的食品主要原因就是这个，如果食品内的酶钝化了，有利于食品进行长期保存且食品的质量不会受到影响，这也是为什么目前市场上冷藏库及低温冷库比较多的原因。
 
　　虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持极低的活力，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。